2020-12-15 15:02:11
四川省品質技術監視局 富順豆花蘸水 四川省富順縣現轄行政區域 《富順縣人民政府關于劃定“富順豆花蘸水”天文標志產品保護區域圖的報告》，富府〔2008〕59號 富順縣中央標準：DB510322/1-2008《富順豆花蘸水》
富順豆花蘸水品質技術要求
一、原輔資料
1. 干辣椒：選取產地范圍內消費的朝天椒、二荊條等品種的辣椒干。
2. 釀造醬油：采用產地范圍內出產的小黃豆釀造的醬油。
3. 食用鹽：自貢市消費的優質井鹽，符合食用鹽的品質和平安衛生要求。
4. 芝麻：產地范圍內的優質芝麻。
5. 消費用水：產地范圍內的地上水，水質符合國家生存飲用水標準規定。
二、加工技術要求
1. 工藝流程：
(1)辣椒醬：辣椒→蕩滌整頓→預煮→搗制醒發。
(2)蘸水醬油：釀造醬油+香辛料、中草藥→浸泡→煮沸→涼卻。
(3)富順豆花蘸水：辣椒醬+蘸水醬油+熟菜油等→調配→攪拌醒發→滅菌→灌裝。
2. 工藝要點：
(1)預煮：水溫90℃至100℃，工夫20至30分鐘。
(2)搗制醒發：采用本地消費的公用搗具，溫度50℃至60℃，工夫30至50分鐘。
(3)浸泡：花椒、胡椒、丁香等多種香辛料及甘草、肉桂、陳皮等中草藥浸泡24小時。
(4)調配攪拌：溫度30℃至40℃，工夫15至20分鐘。
三、品質特征
1. 感官特征：呈紅褐色、油潤光亮、外表有芝麻粒，馥郁芳香、香氣悅人，質地粘糍、口感細膩、爽辣可口、鮮味悠長。
2. 理化目的：水分/(g/100g)≤50，氨基酸態氮(以氮計)/(g/100g)≥0.5。
3. 平安及其余品質技術要求：產品平安及其余品質技術要求必須符合國家相干規定。
富順豆花蘸水為天文標志保護產品。
